יום שישי, 14 במאי 2010

גבינה צפתית - לא מתכון.

  אין חג שבועות בלי גבינות , ואין גבינות בלי גבינה צפתית!

הראשונה שהיתה לה החוצפה להוציא גבינה במרקם גומי וטעם תפל ולקרוא לה "גבינה צפתית",  היתה כמובן "תנובה".
אבל זה היה לפני הרבה שנים, בתקופה שהישראלים העדיפו את האוכל הסינטטי על פני האותנטי.
בינתיים הכינרת איבדה הרבה מים, יין הקידוש "אדום עתיק" נשאר על שולחנות השבת של מאה שערים, וגם עולם הגבינות הישראלי עשה דרך ארוכה.
על המדפים ובמחלבות "בוטיק" הופיעו עשרות גבינות שקוראות לעצמן "גבינות צפתיות",
טובות יותר וטובות פחות.
אבל לדעתי שום גבינה הנקראת כך, שתהה יוקרתית ומיוחדת ככל שתהיה, אינה גבינה צפתית!!
גבינות צפתיות אמיתיות מיוצרות רק בשתי מחלבות בעולם, מחלבת "המאירי" ומחלבת "קדוש" בצפת, שעושות אותן כבר כמעט 200 שנה. אם לא מתקופת האר"י.
יש בינהן הבדלים  אבל אף אף אחד לא ייקח מהן את הייחוד למרות שהרבה מנסים.
אני לא אספר לכם איזו מהן אני מעדיפה, כי כבת צפת אני לא רוצה להסתכסך עם אף אחת מהמשפחות.
אבל זה לא משנה. שתיהן משובחות.
גבינה צפתית אמיתית חייבת להיות מלוחה מאד, שמנה מאד, ויש לה טעם מיוחד שאין באף גבינה צפתית אחרת. גבינה צפתית 5% - זה זיוף מחוצף.
יש מי שלא סובלים את הטעם הזה ויש מי שיחצו אוקיינוס עבורו. כמונו.
לצערי, הצפתים לא השכילו לרכוש זכויות על שם הגבינה שלהם.
שום יין תוסס שלא מיוצר באזור "שמפיין" בצרפת לא יכול להיקרא שמפנייה. הוא יכול להיקרא יין בסגנון שמפנייה.
יכול להיות שיהיו כאלה שיעדיפו אותו, אבל רק שמפנייה שמקורה בחבל שמפיין בצרפת נקראת כך! ויש עוד דוגמאות כאלה מהעולם.
בארץ, כל מחלבה יכולה לעשות גבינה בסגנון ולקרוא לה בלי לעפעף "גבינה צפתית".

אצלנו, הממונה על הטיפול בגבינות הוא העזר כנגדי, שיחייה.
ביקור אצל החותנת  משמח אותו במיוחד כשמלאי הגבינה נגמר. הוא טורח להגיע למחלבה בצפת וקונה את הגבינה שנעשית אחרי פסח, שזו העונה שהכבשים מניבות את החלב העשיר והטעים ביותר.
גבינה אמיתית עשויה מחלב של כבשים שאוכלות עשב מרעה ירוק ולא הורמונים.  
את הגבינה אפשר לשמור שנה שלמה ואפילו יותר ויש כמה דרכים:

1. את החריץ השלם והטרי הוא חותך לחתיכות גדולות ושומר בצנצנת עם מי מלח. מדי פעם מוציא חתיכה, שוטף חותך ומתבל בשמן זית ואוהב להוסיף קצת זעתר. הגבינה המתובלת נשמרת המון זמן במקרר. אם לא טורפים אותה כמובן.

2. מגרר את הגבינה ומקפיא.  מעולה על פסטות, ותיבול מילוי מאפים וירקות. אנחנו מעדיפים אותה על פני הפרמאג'ן.

3. אם עוטפים אותה במגבת ניר או נייר פרגמנט, שמים את הכל בניילון במקרר היא יכולה להישמר הרבה זמן, אם היא מתקשה, לא להיבהל, אפשר לגרד. 

המליחות  והשומן שלה מבטיחים שהיא תאכל בכמויות קטנות. - מדובר על איכות ולא כמות.   

יש המון מתכונים, אתם יכולים לשאול את דודה נצחיה עם הבוריקיטס, או דודה כרמלה עם הכיפתיקס, או את רותי עם הקלסונס- מתכון בירושה מדודה פנינה. הן הרבה יותר מומחיות ממני.
אצלי בשבועות אין סיכוי שתמצאו עוגת גבינה,  לעומת זה תהיה הרבה גבינה צפתית.

חג שמח


         

  

 ביום קיץ, אין טוב מגבינה צפתית  אמיתית, זיתים שחורים, אבטיח קר וכוסית עארק