יום שישי, 14 במאי 2010

גבינה צפתית - לא מתכון.

  אין חג שבועות בלי גבינות , ואין גבינות בלי גבינה צפתית!

הראשונה שהיתה לה החוצפה להוציא גבינה במרקם גומי וטעם תפל ולקרוא לה "גבינה צפתית",  היתה כמובן "תנובה".
אבל זה היה לפני הרבה שנים, בתקופה שהישראלים העדיפו את האוכל הסינטטי על פני האותנטי.
בינתיים הכינרת איבדה הרבה מים, יין הקידוש "אדום עתיק" נשאר על שולחנות השבת של מאה שערים, וגם עולם הגבינות הישראלי עשה דרך ארוכה.
על המדפים ובמחלבות "בוטיק" הופיעו עשרות גבינות שקוראות לעצמן "גבינות צפתיות",
טובות יותר וטובות פחות.
אבל לדעתי שום גבינה הנקראת כך, שתהה יוקרתית ומיוחדת ככל שתהיה, אינה גבינה צפתית!!
גבינות צפתיות אמיתיות מיוצרות רק בשתי מחלבות בעולם, מחלבת "המאירי" ומחלבת "קדוש" בצפת, שעושות אותן כבר כמעט 200 שנה. אם לא מתקופת האר"י.
יש בינהן הבדלים  אבל אף אף אחד לא ייקח מהן את הייחוד למרות שהרבה מנסים.
אני לא אספר לכם איזו מהן אני מעדיפה, כי כבת צפת אני לא רוצה להסתכסך עם אף אחת מהמשפחות.
אבל זה לא משנה. שתיהן משובחות.
גבינה צפתית אמיתית חייבת להיות מלוחה מאד, שמנה מאד, ויש לה טעם מיוחד שאין באף גבינה צפתית אחרת. גבינה צפתית 5% - זה זיוף מחוצף.
יש מי שלא סובלים את הטעם הזה ויש מי שיחצו אוקיינוס עבורו. כמונו.
לצערי, הצפתים לא השכילו לרכוש זכויות על שם הגבינה שלהם.
שום יין תוסס שלא מיוצר באזור "שמפיין" בצרפת לא יכול להיקרא שמפנייה. הוא יכול להיקרא יין בסגנון שמפנייה.
יכול להיות שיהיו כאלה שיעדיפו אותו, אבל רק שמפנייה שמקורה בחבל שמפיין בצרפת נקראת כך! ויש עוד דוגמאות כאלה מהעולם.
בארץ, כל מחלבה יכולה לעשות גבינה בסגנון ולקרוא לה בלי לעפעף "גבינה צפתית".

אצלנו, הממונה על הטיפול בגבינות הוא העזר כנגדי, שיחייה.
ביקור אצל החותנת  משמח אותו במיוחד כשמלאי הגבינה נגמר. הוא טורח להגיע למחלבה בצפת וקונה את הגבינה שנעשית אחרי פסח, שזו העונה שהכבשים מניבות את החלב העשיר והטעים ביותר.
גבינה אמיתית עשויה מחלב של כבשים שאוכלות עשב מרעה ירוק ולא הורמונים.  
את הגבינה אפשר לשמור שנה שלמה ואפילו יותר ויש כמה דרכים:

1. את החריץ השלם והטרי הוא חותך לחתיכות גדולות ושומר בצנצנת עם מי מלח. מדי פעם מוציא חתיכה, שוטף חותך ומתבל בשמן זית ואוהב להוסיף קצת זעתר. הגבינה המתובלת נשמרת המון זמן במקרר. אם לא טורפים אותה כמובן.

2. מגרר את הגבינה ומקפיא.  מעולה על פסטות, ותיבול מילוי מאפים וירקות. אנחנו מעדיפים אותה על פני הפרמאג'ן.

3. אם עוטפים אותה במגבת ניר או נייר פרגמנט, שמים את הכל בניילון במקרר היא יכולה להישמר הרבה זמן, אם היא מתקשה, לא להיבהל, אפשר לגרד. 

המליחות  והשומן שלה מבטיחים שהיא תאכל בכמויות קטנות. - מדובר על איכות ולא כמות.   

יש המון מתכונים, אתם יכולים לשאול את דודה נצחיה עם הבוריקיטס, או דודה כרמלה עם הכיפתיקס, או את רותי עם הקלסונס- מתכון בירושה מדודה פנינה. הן הרבה יותר מומחיות ממני.
אצלי בשבועות אין סיכוי שתמצאו עוגת גבינה,  לעומת זה תהיה הרבה גבינה צפתית.

חג שמח


         

  

 ביום קיץ, אין טוב מגבינה צפתית  אמיתית, זיתים שחורים, אבטיח קר וכוסית עארק




13 תגובות:

  1. למדתי - אחכה לדוגמא שתוכיח הכתוב .אנסה לפעול בהתאם לכתוב

    השבמחק
  2. הי עצמונה, טוב זו לא חוכמה גדולה, אנחנו הרי "מאותו הכפר" כלומר מאותה משפחה אליה הצטרפתי לפני מליון שנה....
    אנחנו וילדינו באמת מוכנים לחצות אוקיינוסים , אבל הם, הילדים, סומכים על אבא ואמא שידאגו להם להספקה שוטפת של הגבינה המיוחדת הזו, ומי שלא טועם את המאכלים שיוצאים כשמוסיפים אותה, לא יודע מה זה אוכל חלבי מעולה......

    השבמחק
  3. רואה שחורות15 במאי 2010 בשעה 6:16

    ליאורה,
    האמת, רק העוגות שלך יכולות להתחרות במלוח המלוח הזה...

    השבמחק
  4. עצמונה, היטבת לתאר את איכות הגבינות הצפתיות שאין להן תחליף אצל מי שגדל על טעמן המיוחד. לקראת שבועות כדאי להזכיר את ה-"קלסונס" עליהם מפזרים את הגבינה המגורדת... איזה טעם ?!

    השבמחק
  5. רואה שחורות15 במאי 2010 בשעה 10:25

    בטח קלסונס, אייך שכחתי, למישהו יש מתכון??

    השבמחק
  6. עצמונה יקירתי. הקרפלך והקלסונס חד הם . הראשון בשפת האשכנזים והשני בשפת הספרדים. מתכון אצלי באתר המאד ביתי שלי. יפה כתבת. צפתית יש רק אחת.

    השבמחק
  7. יפה כתבת על הגבינה הצפתית.
    בנוסף לכל האפשרויות שניתן לנצל גבינה זו, ישנה גם אפשרות נוספת.
    בילדותי, נהגה סבתי להכין לנו חביתה עם נתחי גבינה צפתית מטוגנים בתוכה.
    מה אגיד לך, מעדן מלכים?
    גם היום אני נוהגת להכין מאכל זה לפעמים, רק בשל המלח זה לפעמים.

     

    השבמחק
  8. אירוניה.
    אנחנו בני צפת יצאנו לעולם ... ומי אם לא בת המאירי  מיכל ניהלה את השיווק של תנובה?
    אני בטוח שהיה קשה לה עם עניין  "הצפתית" בפרסומות של תנובה. הרי סך הכל אביה הוא הבעלים של אחת משתי המחלבות היחידות בעולם שמייצרות גבינה צפתית.. גם הוא אמר שמחלבת המאירי קצת קטנה עליה.

    לפחות אחיה הקטן יניב חזר להחיות את מסורת המאירי..
    עדיין לא מאוחר פרמג’ן רק מפרמה וצפתית רק מצפת.  נגיש הצעת חוק...

    השבמחק
  9. יאללה, אחי. יש לך איזה לוביסט?
    אגב, שלחתי את הפוסט ליניב.

    השבמחק
  10. בכל מתכון ובכל צורה הגבינה עושה שמח בפה ובלב.

    השבמחק
  11. גיסתנו. אהבתי. תשאלי את בן זוגך (אחי במקרה) אם הוא מכיר את הסיפור של אבינו עלה"ש עם הגבינה המלוחה שהוא שם לבשל אל הפתיליה וכמעט נשרף הבית. סיפור מעניין. ושיהיה לנו רק טוב יאללה, גלית כמעט בפתח.. חג שבועות שמח

    השבמחק
  12. עשית לי תיאבון לצפתית אמיתית.

    השבמחק
  13. לא ירחק היום בו תופענה אריזות גבינה מיובאות עם הכיתוב הבא : 白乾酪 ..רוצה תרגום ? או הכיתוב הבא : 白干酪 שניהם אומרים גבינה צפתית...אומרים שאת הקידמה אי אפשר לעצור...אבל הטעמים אצורים בזכרון הקולקטיבי .: D צביקה

    השבמחק